La torta della domenica di Demmler: torta Sacher

La torta Sacher ha un indiscusso status di culto. Ma cosa rende una Sachertorte così speciale? 
La torta è una torta al cioccolato a base di massa Sacher (farina, burro, uova, zucchero e cioccolato) con marmellata di albicocche e una speciale glassa al cioccolato. Ma il segreto sta nel classico equilibrio degli ingredienti, nel processo di cottura e nella speciale morbidezza della glassa. Avete mai preparato una Sachertorte? Allora abbiamo qui la ricetta (originale della Sacher) per voi:

Ricetta della torta Sacher

Per una teglia (diametro: 24 cm). Tempo di raffreddamento: circa 20 minuti. Tempo di cottura: circa 1 ora

• PER L'IMPASTO AL CIOCCOLATO
• 130 g di cioccolato fondente di copertura (min. 55% di cacao)
• 1 baccello di vaniglia
• 150 g di burro fuso
• 100 g di zucchero a velo
• 6 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 140 g di farina di grano tenero

• GRASSO E FARINA PER LO STAMPO
• 200 g di marmellata di albicocche
• 200 g di zucchero semolato
• 150 g di cioccolato fondente di copertura (min. 55% di cacao)
• Panna montata non zuccherata per guarnire

• PREPARAZIONE
• Preriscaldare il forno a 170 °C. Foderare il fondo della teglia con carta da forno, ungere e spolverare i lati con un po' di farina. Per la pastella al cioccolato, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e lasciarlo raffreddare leggermente.
• Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare il midollo. Sbattete il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia utilizzando un mixer a mano con l'accessorio frusta fino a renderlo spumoso.
• Separare le uova. Aggiungere i tuorli d'uovo al composto di burro, uno alla volta. A questo punto, aggiungere gradualmente la copertura di cioccolato fuso. Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato, quindi incorporarli al composto di burro e cioccolato. Setacciare la farina sul composto, quindi incorporare la farina e montare gli albumi a neve. Versare il composto nella teglia, lisciare la parte superiore e cuocere in forno (al centro) per 10-15 minuti, lasciando la porta del forno aperta di un dito. Chiudere quindi il forno e cuocere la torta per altri 50 minuti circa.
  
  
• Togliere la torta dal forno e allentare i lati della teglia. Disporre con cura la torta su una gratella rivestita di carta da forno e lasciarla raffreddare per circa 20 minuti. Solo a questo punto togliere la carta da forno, girare la torta e lasciarla raffreddare sulla gratella.
• Tagliare la torta a metà in senso orizzontale. Riscaldare la marmellata e mescolare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Spalmare la parte superiore di entrambe le metà della torta con la marmellata e farle scivolare l'una sull'altra. Spalmare anche i lati con la marmellata.
• Per preparare la glassa, mettere lo zucchero semolato in una casseruola con 125 ml di acqua e far bollire a fuoco vivo per circa 5 minuti. Togliere lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lasciarlo raffreddare leggermente. Tritare grossolanamente il couverture, aggiungerlo gradualmente allo sciroppo e mescolare fino a ottenere un liquido denso.
• Versare tutta la glassa tiepida sulla superficie della torta in una sola volta e distribuirla velocemente con una paletta. Lasciare indurire la glassa per qualche ora. Guarnire la Sachertorte con panna montata non zuccherata.

L'invenzione della Sachertorte

La storia della Sacher Torte ha inizio nel 1832: Clemens Wenzel Lothar, principe von Metternich, commissiona alla sua cucina di corte un dolce molto speciale da servire ai suoi ospiti in occasione di una festa. Ma poiché il capo cuoco si ammalò improvvisamente, dovette subentrare l'apprendista sedicenne Franz Sacher. Subito creò la sua variante di torta al cioccolato, l'antesignana dell'odierna torta Sacher, che fu ben accolta dal padrone di casa e dagli ospiti, ma alla quale non fu prestata ulteriore attenzione.

Quando, 12 anni dopo, Franz Sacher si mise in proprio e aprì una gastronomia e un'enoteca nella Weihburggasse di Vienna nel 1848, la "torta al cioccolato" di Franz Sacher divenne finalmente un bestseller e raggiunse la fama locale. Tuttavia, la torta Sacher fu perfezionata solo dal figlio maggiore. Durante il suo apprendistato presso il pasticcere Demel della corte imperiale e reale, Eduard Sacher creò la specialità viennese nella forma che conosciamo oggi. Il prodotto è stato offerto sia da Demel che dall'Hotel Sacher, fondato nel 1876.