Gâteau du dimanche de Demmler : Sachertorte

La Sachertorte a incontestablement un statut culte. Mais qu'est-ce qui rend une Sachertorte si spéciale ? 
Il s'agit d'une tarte au chocolat composée d'une pâte à Sacher (farine, beurre, œufs, sucre et chocolat) avec de la confiture d'abricots et un glaçage au chocolat spécial. Mais le secret réside dans l'équilibre classique des ingrédients, dans le processus de cuisson et dans le lissé particulier du glaçage. Avez-vous déjà préparé une Sachertorte ? Alors nous avons ici la recette (originale de Sacher) pour vous :

Recette Sachertorte

Pour un moule (diamètre : 24 cm). Temps de refroidissement : env. 20 minutes. Temps de cuisson : env. 1 heure.

• POUR LA PÂTE AU CHOCOLAT
• 130 g de couverture au chocolat noir (min. 55% de cacao)
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre fondu
• 100g de sucre en poudre
• 6 œufs
• 100 g de sucre cristallisé
• 140 g de farine de blé simple

• GRAISSE ET FARINE POUR LE MOULE
• 200 g de confiture d'abricots
• 200 g de sucre cristallisé
• 150 g de couverture de chocolat noir (min. 55% de cacao)
• Crème fouettée non sucrée pour la décoration

• PRÉPARATION
• Préchauffer le four à 170 °C. Tapisser le fond du moule démontable de papier sulfurisé, de matière grasse et les côtés, puis saupoudrer d'un peu de farine. Pour la pâte au chocolat, faire fondre la couverture au bain-marie et la laisser ensuite refroidir un peu.
• Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en gratter la pulpe. Battre en mousse le beurre ramolli avec le sucre glace et la pulpe de vanille à l'aide d'un batteur électrique muni d'un accessoire pour fouetter.
• Séparez les œufs. Incorporer les jaunes d'œufs un par un à la masse de beurre. Ajoutez ensuite peu à peu la couverture fondue. Battre les blancs d'œufs en neige avec le sucre en poudre, puis les déposer sur le mélange beurre-chocolat. Tamiser la farine sur le mélange, puis incorporer la farine et battre les blancs d'œufs. Versez le mélange dans le moule démontable, lissez le dessus et faites cuire au four (milieu) pendant 10 à 15 minutes en laissant la porte du four ouverte d'un doigt. Ferme ensuite le four et laisse cuire le gâteau pendant encore 50 minutes environ.
  
  
• Retire le gâteau du four et détache les côtés du moule démontable. Posez le gâteau avec précaution sur un support à gâteau recouvert de papier sulfurisé et laissez-le refroidir pendant environ 20 minutes. Ce n'est qu'alors que tu pourras retirer le papier sulfurisé, retourner le gâteau et le laisser refroidir sur la grille.
• Couper le gâteau en deux horizontalement. Chauffer la confiture et la remuer jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Badigeonner le dessus des deux moitiés de gâteau avec la confiture et les faire glisser l'une sur l'autre. Badigeonner également les côtés de confiture.
• Pour réaliser le glaçage, mettre le sucre en poudre dans une casserole avec 125 ml d'eau et faire bouillir à feu vif pendant environ 5 minutes. Retirer le sirop de sucre du feu et le laisser refroidir un peu. Concassez grossièrement le chocolat de couverture, ajoutez-le petit à petit au sirop et remuez jusqu'à obtenir un liquide épais.
• Versez tout le glaçage tiède en une seule fois sur la surface du gâteau et étalez-le rapidement à l'aide d'une palette. Laissez le glaçage durcir pendant quelques heures. Décorez le Sachertorte avec de la crème fouettée non sucrée.

L'invention de la Sachertorte

L'histoire de la Sachertorte a commencé en 1832 : à l'occasion d'une fête, Clemens Wenzel Lothar, prince de Metternich, chargea sa cuisine de cour de servir un dessert très spécial à ses invités. Mais le chef cuisinier étant soudainement tombé malade, Franz Sacher, un apprenti de 16 ans seulement, a dû le remplacer. Celui-ci créa aussitôt le précurseur de la Sachertorte actuelle avec sa variation d'un gâteau au chocolat, qui fut certes apprécié par l'hôte et les invités, mais auquel on ne prêta pas plus d'attention.

Lorsque Franz Sacher se mit à son compte 12 ans plus tard et ouvrit en 1848 une épicerie fine et un magasin de vins dans la Weihburggasse à Vienne, la "tarte au chocolat de Franz Sacher" devint finalement un succès commercial et acquit une célébrité locale. Mais la Sachertorte n'a été achevée que par son fils aîné. Pendant sa formation chez Demel, le confiseur de la cour impériale et royale, Eduard Sacher a créé la spécialité viennoise sous sa forme actuelle. Elle était proposée aussi bien chez Demel qu'à l'hôtel Sacher, fondé en 1876.